人民网北京4月26日电 （记者栗翘楚）临近用餐高峰，商场餐饮层飘出饭菜的香气。透过一面透明玻璃墙，后厨里厨师颠勺、备餐的场景一览无余。这是当下餐饮消费中的寻常一幕，也是行业竞争方式悄然转向的一个缩影。

消费者走进一家餐厅，关心的早已不只是“好不好吃”，更在意“干不干净、放不放心”。后厨是否透明、食材能否追溯、操作是否规范，正成为影响复购率的关键变量。

艾媒咨询数据显示，消费者选择餐厅时最关注的两个因素分别是“菜品丰富度”和“餐饮卫生干净”，“质价比”正在取代“性价比”，成为新的竞争焦点。

透明：信任从“看得见”开始

一份针对餐饮消费安全的调研数据显示，64.81%的消费者认为“后厨实时直播及操作过程可视化”最能提升信任度，这一比例超过了用户评价和包装封签等其他因素。

业内人士表示，行业竞争已转向供应链、精细化运营、组织力的全维度比拼，以“品牌信任”穿越周期，正在成为头部企业的共同选择。

政策层面也在回应这一趋势。市场监管总局发布的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》（第123号令）将于2026年6月1日起施行。新规鼓励入网餐饮服务提供者通过“互联网+明厨亮灶”等方式，向社会公开食品加工制作过程。

在新规出台之前，部分头部连锁品牌已率先将“明厨亮灶”纳入门店运营的常态化标准。以连锁品牌胖哥俩为例，其部分门店的消费者进门即可看到实时播放后厨操作的显示屏。摄像头覆盖洗碗间、切菜区、烹饪区等关键点位，店内画面同步接入美团、饿了么等外卖平台。

总部可随时调取全国各门店实时画面，系统同时与当地市场监管部门联网。从门店透明到总部管控再到政府监管，正在构建起“企业自律、社会监督、政府监管”的三方共治机制。

2025年，该品牌入选中国食品药品质量安全大会“质量金盾·服务样本”。2026年1月，其杭州临平银泰城店登上当地市场监管“红榜”。

在供应链端，头部连锁品牌也在推进全链条质量管理体系的落地。食材采购全面接入地方食品安全追溯系统，实现从“田间到餐桌”全程数据可查。部分企业与国际认证机构合作，以HACCP等国际通行的食品安全管理标准为框架，对全体员工开展常态化培训，并与专业食品安全机构合作获取第三方评估。

标准：品质从“可重复”中诞生

当门店从几十家扩展到几百家甚至上千家，连锁餐饮面临的最大考验，是品质的一致性。如何让不同城市的门店、不同的厨师，做出同一锅味道？

答案是标准。

2025年12月，市场监管总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。新规明确，企业总部要制定统一的操作规程，覆盖原料采购、加工制作、配送管理等环节。

以胖哥俩为例，其将菜品关键制作环节纳入标准化管控，今年3月，中国出入境检验检疫协会综合质量服务标准化技术委员会发布《肉蟹煲》与《肉蟹煲风味调味酱》两项团体标准，对原料、生产、出品作出统一规范，为连锁经营的标准化提供了依据。

标准落地，还要靠制度锁住细节。一批连锁品牌已构建跨区域集团管控平台，实现全国门店集中数据管理。采购成本、库存预警、销售趋势等关键指标实时上云，成为总部决策依据。

此外，在稽核环节，第三方专业机构定期介入，与内部稽核协同覆盖全国门店。“神秘顾客”和员工举报通道也在不少企业建立，形成内外结合、上下联动的多维监督体系。

连锁品牌的核心竞争力，不在于营销有多炫，而在于标准有多严、品质有多稳。业内人士表示，连锁不仅是运营上的联合，更应是标准上的统一，要让“放心”成为每一张餐桌的基本配置，让“品质”成为每一家门店的共同底色。